Чому ми любимо жирну їжу?

Морозиво,яке тане в роті, картопля фрі,яка шкворчить на сковороді , повітряні збиті вершки … Навіть тих, хто вміє і любить правильно харчуватися, часом відвідують такі гастрономічні бажання. Чому нас так тягне на жирне?

Звинувачують ЕВОЛЮЦІЮ

Найболючіша тема в сучасній дієтології — як зменшити кількість жиру в раціоні.Фахівцям відомо: в меню може не вистачати (і часто-густо не вистачає) білків і складних вуглеводів, але недобрати жиру сучасному городянину практично неможливо.У людини, що не має проблем із зайвою вагою, кількість жирів може становити 65 г жиру — це 30% від добової калорійності раціону. Тим , хто худне треба обмежуватися 40 грамами, однак у багатьох на жири приходиться до половини добової калорійності.

Чим поганий надлишок жиру в їжі?Тим, що він легко засвоюється.Щоб переробити 40 г білка, організм витрачає 48 ккал.Щоб розщепити 40 г жиру — тільки 36 ккал.При цьому з організму жир практично не виводиться: через сальні і потові залози йде всього 5%, решта або згорає, або (найчастіше) відкладається про запас у особливих клітинах — адипоцитах.

Причина в тому, що спочатку наш організм запрограмований запасати жир.Нашим далеким предкам не вдавалося харчуватися за розкладом, і на випадок невдалого полювання на допомогу приходили запаси підшкірного жиру.Він до цих пір є у кожної здорової людини в кількості від 10 до 20 кг — вистачить, щоб обійтися без їжі 40 днів.Тільки тепер це багатство нам більше не потрібно.Директор Інституту неврології і поведінки людини Каліфорнійського університету (США) відомий вчений Пітер Уайброу (Peter Whybrow) стверджує, що за останні 50 років людство вперше за свою історію перейшло на новий етап еволюції, але ще не пристосувалося до нього: «Достаток застав нас зненацька.Отримуючи все, про що можна мріяти, ми вступили в зіткнення з власною біологією, виявилися не здатні думати про довгострокові наслідки харчової поведінки ».

ЗЛОВИ ЙОГО, ЯКЩО ЗМОЖЕШ

Оскільки жир постійно витрачається — як джерело енергії, для засвоєння деяких вітамінів, для будівництва клітинних мембран, — його запаси потрібно постійно поповнювати.Але більшість людей перевищують норму.Перш за все за рахунок прихованих жирів, які ховаються практично у всіх продуктах.Про приховані жири дієтологи заговорили років десять тому.Так обивателі дізналися, що пісні на вигляд сосиски і докторська ковбаса на чверть складаються з жиру.Те ж стосується «низькокалорійних» сирних сирків, печива, соусів промислового виробництва і горіхів, які багато і за їжу не вважають.

Жирність можна дізнатися, вивчивши етикетку.В Україні розраховується процентний вміст на 100 г продукту.Багато людей мають на увазі під жирним виключно сало або торт з масляним кремом і заспокоюються — вони такого не їдять!Насправді, наприклад, порція з 15 пельменів містить 25 г жиру.Додайте 2 столових ложки майонезу (20 г жиру) — і отримаєте більше половини добової норми.

ШОСТИЙ СМАК

Інша причина нашої тяги до жирної їжі полягає в тому, що смакові молекули багатьох продуктів розчиняються не в воді, а в жирі.Таким чином, він стає провідником смаку, а також покращує текстуру їжі (саме тому соковита сосиска для багатьох краще курячої грудки).

Довгий час вважалося, що людина розрізняє чотири основні смаки — солодкий, гіркий, кислий і солоний.Не так давно до них додався смак умами, або глутамату натрію.А недавно авторитетний американський журнал Journal of Lipid Research повідомив про результати дослідження вчених Вашингтонського університету в Сент-Луїсі (США).Вони виявили, що здатність людей розпізнавати смак жиру визначається варіантами гена CD36.Він кодує синтез транспортного білка CD36 / FAT;ті, у кого цього білка більше, особливо сприйнятливі до смаку жирної їжі, розпізнають його буквально в той момент, коли їжа потрапляє на смакові сосочки язика.

В ході дослідження піддослідних розділили на три групи: у представників першої був високий рівень білка CD36, у другої групи — середній, у третій — низький.Фахівці запропонували їм спробувати вміст трьох чашок: в двох був розчин, що нагадує масло, з невеликою кількістю жиру і тільки в одній рослинне масло.Всі волонтери знімали пробу з зав’язаними очима і прищіпкою на носі, тобто не могли ні бачити, ні нюхати вміст чашок.Однак люди з високим рівнем CD36 визначали жирність практично безпомилково, в той час як представники інших груп помилялися більше ніж у половині випадків.В результаті з’ясувалося, що люди з високим рівнем білка CD36 в 8 разів більше сприйнятливі до наявності жиру, ніж ті, у кого цього білка мало.

Медики вважають, що таким людям пощастило: їм набагато легше дотримуватися здорової дієти, тому що вони здатні моментально обчислювати жирні продукти і наїдатися їх невеликою кількістю.Ті, у кого низький рівень CD36, їдять більше жирних продуктів і частіше набирають вагу.

НУЛЬ ЖИРУ, НУЛЬ ВІТАМІНІВ

Ідея створити некалорійний замінник жиру виникла спонтанно.Відомий американський концерн довго розробляв препарат для зниження рівня холестерину, але він виявився неефективним.Тоді на його основі створили штучний замінник жиру і в 1996 році почали використовувати в харчовій промисловості при виготовленні чіпсів.Некалорійний жир назвали олестра (торговельне найменування Olean).Спочатку Олестра вважали дивом харчової інженерії: на смак fat-free чіпси не відрізнялися від звичайних, а калорійність знижувалася вдвічі (70 ккал на порцію проти 150 ккал).Це відбувалося за рахунок того, що олестра не всмоктується в кишечнику (у людини немає ферментів для його розщеплення) і залишає він травний тракт природним шляхом.

Однак незабаром були виявлені побічні ефекти.З продуктів з Олестра організм не засвоює жиророзчинні вітаміни А, D, Е і К, а також ряд інших речовин рослинного походження.У дослідженні, проведеному компанією-виробником, було встановлено, що при щоденному споживанні 32 г Олестра через 8 тижнів людина недоотримує 70% каротиноїдів, дуже важливих для профілактики раку.У Олестра почали додавати вітаміни, але в цілому проблеми — це не вирішило.Ще один побічний ефект — болі в животі, метеоризм, часті рідкі випорожнення.Багато вчених вважають, що мінуси зводять нанівець користь Олестра.Незважаючи на все це, МОЗ США все ж дозволив використовувати його в якості харчової добавки за умови обов’язкового зазначення на етикетці.

ГРИБИ, КВІТИ І КРОХМАЛЬ

Спроби просунути Олестра в Українане вдалися.Але у нас використовуються свої натуральні імітатори жиру.Речовини, які обманюють рецептори, імітуючи дію інших речовин, називаються міметики (від грец. Mimetes — наслідувач).Міметики жиру виробляють з натуральних продуктів: крохмалів кукурудзи, пшениці, картоплі, рису, оболонки зерен вівса, сої, кукурудзи, гороху, рису.Використовуються також добавки натурального походження, такі як ксантанова камідь, карагенан, пектини, камідь ріжкового дерева.За їх рахунок вдається досягти смаку, текстури і структури жиру, хоча насправді в продукті його не так вже й багато.Інша сучасна група замінників жиру — міметики на основі білка.Їх отримують з білка молочної сироватки, пшеничної клейковини, риби.Спектр застосування міметиків дуже велика: салати і соуси, випічка і глазур, цукерки, десерти, молочні продукти, ковбаси … Калорійність багатьох міметикив становить 0-4 ккал на 100 г.

Вчені продовжують пошук нових натуральних джерел замінників жиру.Так, в англійському University of Birmingham’s Centre for Formulation Engineering група дослідників під керівництвом професора Яна Нортона (Ian Norton) виділила таку речовину з грибів.Вчені стверджують, що вже найближчим часом з’являться паштети, ковбаси і соуси, в яких до 50% жиру буде замінено двійником,який не засвоюється організмом.

Але найперспективнішою вважають заміну молочного жиру в сирі,творозі, сметані імітаторами, зробленими на основі інуліну.Це вуглевод міститься в коренях і бульбах деяких рослин: часнику, цибулі, кульбаби, оману, лопуха.У промислових масштабах інулін отримують методом холодного віджиму з топінамбура і цикорію.При з’єднанні з водою інулін утворює кремообразную субстанцію нейтрального смаку, подібну жиру.Чверть грама інуліну здатні замінити один грам жиру.

Цим гідності інуліну не вичерпуються: він дуже корисний.Він активізує обмін речовин, покращує вуглеводний і ліпідний обмін, нормалізує травлення і рівень цукру в крові, сприяє засвоєнню поживних речовин і виведенню радіонуклідів та важких металів, а також стимулює ріст кісткової тканини, підвищуючи засвоєння кальцію.Дослідження показали, що прийом інуліну протягом року збільшує щільність кісток більш ніж на 25%, зміцнює імунну систему, покращує стан печінки.Інулін стабілізують муси, морозиво, соуси, додають в дитяче харчування, випічку, молочні продукти, шоколад, дієтичні продукти, в продукти швидкого приготування.У найближчій перспективі — виготовлення ковбас зі зниженим вмістом жиру.

НАС НЕ обдуриш

Ряд дослідників, зокрема, професор психології Сьюзан Світерс (Susan Swithers) з американського університету Пердью (Purdue University) в Індіані вважають, що замінники жиру, як і замінники цукру, просто обманюють мозок.Адже, вирішуючи з’їсти щось жирне, наприклад, яєчню з беконом або бутерброд з маслом і сиром, ми інтуїтивно хочемо отримати багато калорій.А не отримавши їх, їмо знову і знову.

Ставлення вчених до кількості споживаних жирів весь час змінюється.Так, з минулого року офіційні рекомендації по харчуванню, які випускає Міністерство охорони здоров’я і соціального захисту і Департамент сільського господарства, дозволили громадянам в США взагалі не контролювати кількість спожитих жирів.З умовою, що ці жири будуть «правильними», тобто ненасиченими.У звіті вчених йдеться, що тенденція відмовлятися від жирних продуктів на користь знежирених веде до того, що ми починаємо добирати відсутню калорійність швидкими вуглеводами.В результаті ризик серцево-судинних захворювань не знижується, а загроза розвитку ожиріння зростає.«Певна користь від« легких »продуктів є: вони дійсно знижують загальну калорійність меню і дають шанс схуднути, — вважає лікар-дієтолог Марина Копитько.- Але парадокс: побачивши слово «лайт» на упаковці, ви, швидше за все, з’їсте більше — це ж «лайт»!В результаті можна набрати навіть більше калорій, ніж зі звичайних продуктів ».

БАНАН, ТОФУ і льняне насіння

Розумне зниження жирів в раціоні — справа, безумовно, варта уваги.Напевно, всі знають найпростіші способи: знімати шкіру у птиці, зрізати видимий жир з м’яса, охолоджувати бульйон, щоб зняти застиглий жир з його поверхні … Але є область в кулінарії, де потрібно строго дотримуватися рецептури, інакше нічого не вийде.Мова йде про випічку.Жири надають їй пластичність, особливий смак, допомагають не черствіти.

Головні джерела жиру в пирогах і плюшках — яйця і масло.Але можна спробувати їх замінити.Ось що радить відомий американський дієтолог Сьюзан Міллс-Грей (Susan Mills-Gray)

ІДЕЯ 1. Чим замінити яйце?

— 2-ма збитими білками

— ¼ чашки тофу

— Сумішшю з води і лляного насіння.Для цього 1 ст.л.лляного насіння треба змолоти в кавомолці, перекласти в невелику ємність, влити, помішуючи, 3 ст.л.холодної води і збити блендером, а потім прибрати в холодильник на 30-60 хвилин, щоб маса зміцніла.Насіння льону надає випічці легкий горіховий присмак.

ІДЕЯ 2. Чим замінити рослинне масло?

У солодкій випічці

— Такою ж кількістю натурального яблучного пюре.Можливо, доведеться зменшити вказану в рецепті кількість рідини (води або молока).1 порція яблучного пюре містить всього 19 ккал і 0 г жиру.

— Такою ж кількістю пюре з чорносливу.Можливо, доведеться додати трохи більше рідини, ніж в рецепті.Пюре з чорносливу зробить випічку більш ароматним, додасть насичений відтінок і запобіжить висиханню.

— Такою ж кількістю пюре з банана.В 1 банані середнього розміру всього 0,6 г жиру.Така випічка придбає приємний аромат.

У несолодкій випічці

— Такою ж кількістю знежиреного йогурту.Можливо, доведеться трохи зменшити кількість рідини.

— Такою ж кількістю пюре з гарбуза.

— Такою ж кількістю тертого цукіні (хороша заміна при випічці хліба).

— ½ жиру (не більше!) — Рівною кількістю знежиреного сиру

— ½ жиру (не більше!) — Рівною кількістю пюре з тофу

ІДЕЯ 3. Ще один замінник жиру для випічки (порада журналу Eating well)

Нарізати великими шматками 2 середніх яблука, 2 стиглі, але міцні груші, залити 2/3 чашки води, додати по 1 ст.л.лимонного соку і лецитину (продається в аптеці).Довести до кипіння, накрити кришкою і проварити 35-45 хвилин.Розім’яти, віджати через сито або марлю.У тісті для випічки цим пюре можна замінити до 2/3 загальної кількості рослинного або вершкового масла.Можна зберігати його в холодильнику до 4 днів або в морозильнику до 6 місяців.