Когда будете приобретать составлять список «Что нужно сделать в Тунисе», то пунктом № 2, после посещения знаменитого Карфагена, обязательно поставьте «дегустация тунисской кухни». А можно уделить этому даже № 1 в списке. Ведь что там – какие-то древние камни? А вот керкенский кускус с фаршированными зеленью и рисом кальмарами – это настоящее чудо!
Если определять всю кухню Туниса одним словом, то лучше всего подойдет слово «фьюжн». Немыслимая, зажигательная, фантазийная, на грани инсайта смесь всего самого лучшего, что породили Франция и Испания, Турция и евреи-сеффарды, итальянцы и греки. Блюда национальной кухни настолько вкусны, что было бы преступлением жевать их на ходу. Поэтому трапезе как таковой здесь отводится почётное место в жизни. Ни одна хозяйка не позволит себе разогревать вчерашнее блюдо. Ее еда всегда самая свежая и благоухающая.
И чтобы почтить старания хозяек, тут кушают, не щадя живота своего. Чего вы не увидите в Тунисе, так это стильно и утонченно сервированных блюд. В том понимании, что на красивой тарелке, среди двух малюсеньких, затейливо уложенных кусочков мяса будет сиротливо жаться плевок салата. Нет, вам обязательно принесут огромную миску зелени (а если едоков несколько – тазик), поднос, битком набитый холодными и горячими закусками, ведро кускуса. Едва вы это осилите, как убедитесь, что это была не трапеза, а только разминка: вот уже несут ягненка на вертеле или в горшочке, целиком запеченную рыбу и к ним снова тазик салата «мешуйя», хариссу, оливки… А ведь впереди ждет еще и десерт в виде разнообразных сладких финтифли из фисташек и кедровых орешков, баклавы, млябес, каак эль-уарка, каабер и макруда! И если вы сойдете с дистанции еще до десерта, то, поверьте, вам будет очень обидно и досадно.
Жители Туниса остаются хладнокровны там, где европеец неистово машет перед ртом рукой, стремясь погасить «пожар». Перец-чили и разнообразные приправы тут в особом почете. Не пробуйте гасить остроту водой, заедайте блюда лепешкой.
В местной кухне необычайно развит регионализм: в каждом тунисском городе и даже деревне есть свое знаменитое ноу-хау — как готовить кускус, печь лепешки, делать хариссу или варить чорбу.
Выбирая местные вина, уделите большее внимание уроженцам северного региона Кап-Бон и окрестностям столицы. Здесь одинаково хороши как красные, так и белые и розовые вина. Французы хвалят «Muscat de Kelibia» за нежность, красное «Magon» за классический выдержанный стиль, а «Gris de Tunisie» за полный, энергичный вкус.
Принято заканчивать трапезу зеленым чаем, сваренным – не заваренным, а именно сваренным — с мятой и сахаром. К нему подаются кедровые орешки и финики – такая мелочь в Тунисе едой не считается.